ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОВОЩНЫХ СОКОВ, ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ШТАММОМ LACTОBACILLUS PLANTARUM

Аннотация

В данной статье представлен комплексный анализ физико-химических и биохимических параметров овощных соков, полученных из свеклы, моркови и их смеси в соотношении 1:1, ферментированных штаммом Lactоbacillus plantarum. Овощи, используемые для получения сока, предварительно промывали, очищали от кожуры, механически измельчали и пастеризовали при 72°C в течение 15 минут. Для оценки изменений процесса ферментации во времени определяли значение pH, общую титруемую кислотность, плотность и содержание пищевых волокон, витаминов и минералов в образцах сока в течение 0–7 суток.

Полученные результаты показали, что в процессе ферментации титруемая кислотность во всех образцах значительно увеличилась (с 1,6–3,5 до 11,8–13,6), а значение pH снизился с 6,6–6,2 до 3,5–3,7. Эти изменения объясняются активным превращением углеводов в органические кислоты молочнокислыми бактериями. Наиболее интенсивные изменения наблюдались в период от 2 до 4 дней, а технологически оптимальный период ферментации был определен как 3-5 суток. Показатели плотности варьировались от 1030 до 1046 кг/м³ и оставались относительно постоянными во всех образцах. Количество пищевых волокон колебалось от 0,61 до 0,86 г/100 мл, причем наибольшее значение было обнаружено в свекольном соке. По содержанию минералов калий был доминирующим элементом во всех образцах (235,2-285,6 мг/100 мл), в то время как свекольный сок был богат магнием, фосфором и железом. Анализ витаминного состава показал, что морковный сок был богат β-каротином (7,5 мг) и витаминами группы В, а свекольный сок содержал большое количество фолиевой кислоты (75,3 мкг).

В заключение, овощной сок, полученный из свеклы и моркови в соотношении 1:1, был предложен в качестве сбалансированного пробиотического функционального напитка с высокой питательной и биологической ценностью.