ВЛИЯНИЕ ИНУЛИНА НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ СЫРНОЙ СЫВОРОТКИ

Аннотация

Рациональное использование сырной сыворотки и производство на её основе функциональных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью являются актуальными направлениями современной пищевой биотехнологии. Наличие в составе сырной сыворотки сывороточных белков, лактозы, минеральных веществ и других биологически активных компонентов позволяет рассматривать её как перспективное вторичное молочное сырьё для производства функциональных напитков. Цель исследования заключалась в разработке технологии ферментированного напитка на основе сырной сыворотки, обогащённого инулином, и оценке его органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств. В ходе исследования использовали инулин в концентрациях 3%, 4% и 5%, а органолептические показатели полученных образцов оценивали методом профильного анализа по пятибалльной шкале. Для оптимального образца определяли активную кислотность (pH), титруемую кислотность, массовую долю белка, жира, сухих веществ, лактозы и пищевых волокон. Структурно-механическую стабильность оценивали по степени синерезиса. Установлено, что оптимальная концентрация инулина составляет 4%. Данный образец получил наиболее высокую общую органолептическую оценку — 4,92 балла — и характеризовался однородной вязкой консистенцией, гармоничным кисломолочным вкусом и приятным ароматом. При добавлении 4% инулина значение pH снизилось с 4,61 до 4,53, а титруемая кислотность повысилась с 76 до 85 °Т. Содержание сухих веществ увеличилось с 6,19% до 9,97%, содержание пищевых волокон достигло 3,78%, тогда как массовая доля лактозы снизилась с 4,41% до 4,25%, что может быть обусловлено уменьшением относительной доли сывороточной основы при внесении инулина. Кроме того, добавление инулина способствовало повышению водоудерживающей способности и существенному снижению интенсивности синерезиса. Полученные результаты подтверждают эффективность использования инулина в качестве функционального ингредиента при производстве ферментированных напитков на основе сырной сыворотки и обосновывают перспективность его применения для получения продуктов с повышенной пищевой ценностью и улучшенной структурной стабильностью.