ТРАНС И НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ В ПИЩЕВЫХ МАСЛАХ И ЖИРОВЫХ ПРОДУКТАХ

Аннотация

Это исследование было направлено на комплексную оценку состава жирных кислот в образцах жидких растительных масел, спредов, маргаринов и сливочного масла, полученных из различных торговых сетей города Алматы в 2023-2025 годах. В общей сложности было проанализировано 48 образцов на содержание насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных и транс-жирных кислот, а также пальмитиновой кислоты (C16:0). Результаты показали преобладание полиненасыщенных жирных кислот (54-71%) в жидких растительных маслах, при этом в рапсовом масле их содержание достигло максимального значения (51,9%). В некоторых образцах наблюдалось увеличение содержания транс-изомеров до 3,9-4,1%, что связано с термической обработкой при дезодорации. В спредах и маргаринах выявлены явные технологические различия: в отдельных продуктах транс-жирные кислоты достигали 30-39%, что свидетельствует о частичном применении гидрогенизации. В образцах, обработанных альтернативной технологией переэтерификации, содержание транс-жиров составляло 0,5-3,8%, однако доля насыщенных жирных кислот в некоторых случаях повышалась до 50-63%. Большинство образцов сливочного масла сохраняли естественный липидный профиль, хотя отдельные отклонения указывали на возможное добавление растительных масел. В целом, лишь около половины исследованных продуктов соответствовали действующим требованиям Таможенного союза (ТР 024/2011) и международным нормативам. Полученные результаты подчеркивают необходимость комплексного контроля жирнокислотного состава вместе с уровнем транс-жиров при оценке качества жировых продуктов.