Mustaf FUNCTIONALLY ENRICHED MEAT PRODUCT WITH INCAPSULATED VITAMIN SUPPLEMENT
Функционально
DOI:
https://doi.org/10.32014/2021.2518-1491.76Ключевые слова:
Ключевые слова: витамин Е, циклодекстрины, мясной продукт, комплексы включения, клатрат.Аннотация
В статье представлены результаты исследования функционально обогащенного мясного продукта с биологически активной добавкой. В качестве ингредиента использован инкапсулированный β-циклодекстрином жирорастворимый витамин Е (α-токоферола ацетат). Для изучения возможности инкапсулирования α-токоферолацетата с олигосахаридом крахмала были построены компьютерные модели с использованием программы Chem Office 12.0. Описаны результаты молекулярного моделирования комплексов включения α-токоферола ацетата с β-циклодекстрином в разных соотношениях. На основе полуэмпирических расчетов PM3, без учета влияния окружающей среды, была оценена полная энергия исследуемых систем. Молекулярное моделирование образования комплексов субстрата с рецептором выполнено методом MM + и изучено в соотношениях 1:1, 1:2, 1:3 и 1:4. Оценка геометрических параметров оптимизированных структур объектов исследования показала возможность образования комплекса между альфа-токоферол ацетатом и молекулами b-циклодекстрина. Получение комплекса включения витамина Е с β-циклодекстрином проведено в водно-спиртовой среде методом микроволновой обработки. Разработан мясной продукт из мяса баранины и индейки, содержащий комплекс включения «β-циклодекстрин:витамин Е» (содержание витамина Е в мясном продукте 1,28±1,13). Показано, что наиболее рациональным является сочетание 65% мяса баранины и 25% мяса индейки (грудная мышца). Такое соотношение основных мясных компонентов придает продукту умеренно выраженный вкус, присущий полукопченой колбасе. Используемое в рецептуре мясо птицы позволить снизить себестоимость продукта и получить продукт с высокими потребительскими свойствами. На основании выполненных экспериментов дана сравнительная характеристика физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей продуктов из баранины и индейки. Согласно полученным результатам, микробиологические показатели полученных мясных продуктов соответствуют нормативным документам. Функционально обогащенный витамином мясной продукт исследован на органолептические, физико-химические показатели, а также на пищевую безопасность. Благодаря возможности эффективного обогащения мясных полуфабрикатов жирорастворимыми витаминами разработанный научный подход представляет интерес для использования в производстве функциональных продуктов питания.
