ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТА

Аннотация

В работе были исследованы реологические свойства бездрожжевого теста, приготовленного из пшеничной муки первого и второго сортов. Было подготовлено тесто разного состава с использованием сухой молочной сыворотки, ион-озонированной воды и натуральной закваски. На фаринографе Брабендера были определены водопоглощение, время образования теста, стабильность теста, степень разжижения теста, степень качества по Фаринографу. С помощью альвеографа Шопена были определены упругость теста (P) – сопротивляемость деформации, растяжимость теста (L), соотношение упругости к растяжимости (P/L), индекс эластичности (I.e.) и хлебопекарная сила теста (W). Полученные результаты исследования по альвеографу и фаринографу позволяют регулировать производственные процессы и обеспечивать качество конечного продукта. Результаты исследования показывают, что для приготовления бездрожжевого теста из первого сорта являются самыми оптимальными вариантами следующие составы: № 2 – без активации брожения; № 3 – с добавлением сухой молочной сыворотки и № 5 – на закваске с добавлением сухой молочной сыворотки. Для приготовления бездрожжевого теста из второго сорта являются самыми оптимальными вариантами следующие составы: №8 – с добавлением сухой молочной сыворотки и №10 – на закваске с добавлением сухой молочной сыворотки. Данная рецептура предназначена для приготовления теста ускоренным методом без брожения на тестомесильной ион-озонной кавитационной установке, разработанной учеными Алматинского технологического университета. Использование ион-озонированной воды, ион-озонной кавитационной технологии приготовления теста позволит удлинить срок безопасного хранения готовой продукции, что сокращает возвраты продукции из торговых организаций.