RESEARCH OF MALTING PROPERTIES OF KAZAKHSTAN TRITIKALE GRAIN VARIETIES FOR USE IN THE BEVERAGE INDUSTRY

Авторы

  • G. Madet Алматинский технологический университет
  • M.M. Bayazitova Алматинский технологический университет

Ключевые слова:

солод, ячмень, тритикале, бродильная промышленность, квас, концентрат квасного сусла, этиловый спирт, экстракт, сорт, способность прорастания

Аннотация

На сегодня индустрия напитков занимает важное место в перерабатывающей
промышленности Республики Казахстан и является одним из инвестиционно привлекательных
секторов экономики.
Однако, данная отрасль до сих пор не обеспечена в достаточном количестве собственным,
отечественным качественным сырьем – ржаным и/или ячменным солодом. К примеру,
ферментированный солод используется в качестве источника красящих и ароматических веществ.
Является основным сырьем при приготовлении кваса, концентрата квасного сусла и квасных хлебцев,
норма внесения данного вида солода составляет от 40 до 60 %, в зависимости от способа производства
данного вида продукта.
Переработка зерновых с высоким содержанием белка (выше 12%) и низким содержанием крахмала
и экстрактивностью с экономической точки зрения невыгодна, а с точки зрения качества нежелательна.
Важнейшими направлениями в решении этой задачи следует признать совершенствование и
разработку новых ресурсосберегающих технологий солода с использованием нетрадиционных видов
сырья.
В настоящее время перспективным является использование зерна тритикале в бродильной
промышленности при производстве солода и дальнейшей замены традиционных видов солодов
для приготовления спирта, пива, кваса.В последние годы в Республике Казахстан получены новые
сорта тритикале, отличающиеся высокими технологическими свойствами, которые включены в
Государственный реестр.
В связи с этим, oчевиднo, чтo прoведение рaбoт, кaсaющихся теoретических и экспериментaльных
исследoвaний, нaпрaвленных нa разработку новых технологических режимов приготовления
солода из тритикале является oднoй из aктуaльных зaдaч, решение кoтoрoй, пoзвoлит сoздaть ресурсoсберегaющую технoлoгию и рaсширить ассортимент напитков. Целью исследовательской
рaбoты является изучение солодовенных свойств казахстанских сортов зерна тритикале.

Загрузки

Опубликован

2021-06-12

Как цитировать

G. Madet, & M.M. Bayazitova. (2021). RESEARCH OF MALTING PROPERTIES OF KAZAKHSTAN TRITIKALE GRAIN VARIETIES FOR USE IN THE BEVERAGE INDUSTRY. Известия НАН РК. Серия химических наук, (3), 60–65. извлечено от https://journals.nauka-nanrk.kz/chemistry-technology/article/view/2132