THE INFLUENCE OF YEAST RACES ON THE AROMA-FORMING SUBSTANCES OF TABLE WINES

Авторы

  • Z.А. Anarbekova Алматинский технологический университет
  • G.I. Baigazieva Алматинский технологический университет

Ключевые слова:

винные дрожжи, брожение, активность ферментов, динамика брожения, органические кислоты, ароматобразующие вещества

Аннотация

Вино является продуктом биохимических превращений, присутствующих в
виноградном соке путем контролируемой алкогольной ферментации, другими словами брожения.
Ферменты винограда и дрожжей играют главную роль в обработке винограда и приготовлении вина и
влияют на все биотехнологические процессы в виноделии.
Добавление жидких или сухих активных дрожжей в сусло позволяет лучше держать под контролем процесс ферментации. Под влиянием этих дрожжей сахар превращается в основном в спирт или
углекислый газ, но сами дрожжи во время брожения производят множество молекул (высшие спирты,
эфиры), которые влияют на аромат и вкус вина. Эти превращения занимают около двух недель и
приводят к существенному увеличению температуры, которую необходимо регулировать, не давая ей
подняться выше 18-20°C: в противном случае некоторые ароматические вещества могут улетучиться
и сам процесс брожения остановится. Число дрожжей, определяющее правильное и полное брожение,
зависит как от качества самого сусла, так и от более или менее продолжительного доступа воздуха,
температуры окружающей среды.
Воздух, а точнее кислород в воздухе, благотворно влияет на ферментацию, если в сусле еще
много питательных веществ (сахаров); по мере употребления последних образуются очень мелкие
дрожжевые клетки, которые сохраняются в течение длительного времени в виде помутнения. Быстрому
прогрессу брожения в значительной степени способствует периодическое перемешивание дрожжей,
которые, оседая вниз, теряют прямой контакт с питательными веществами - нижние слои почти не
функционируют. Перемешивать сусло можно механически или добавлением в него здоровых цельных
ягод винограда; при этом сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, поднимаясь в
бродящей жидкости вверх, увлекают за собой дрожжи. С целью ускорения брожения сусло иногда
проветривают, то есть вводят в него воздух, путём перемешивания.
В данной статье показано влияние расы дрожжей на динамику брожения белого виноградного сусла,
состав органических кислот и ароматобразующих компонентов. Выделены расы, обеспечивающие
получение высококачественных виноматериалов. 

Загрузки

Опубликован

2021-06-12

Как цитировать

Z.А. Anarbekova, & G.I. Baigazieva. (2021). THE INFLUENCE OF YEAST RACES ON THE AROMA-FORMING SUBSTANCES OF TABLE WINES. Известия НАН РК. Серия химических наук, (3), 13–18. извлечено от https://journals.nauka-nanrk.kz/chemistry-technology/article/view/2122