MOUSSE FROM CASEIC WHEY

Авторы

  • Makhabat Kassymova M.Auezov South Kazakhstan university
  • Mamyrbekova A.K. Khoja Akhmet Yassawi International Kazakh-Turkish University
  • Orymbetova G.E. M. Auezov South Kazakhstan state university,
  • Kobjasarova Z.I. M. Auezov South Kazakhstan state university,
  • Anita Blija Department of Nutrition, Latvia University of Agriculture

DOI:

https://doi.org/10.32014/2021.2518-1483.110

Ключевые слова:

мусс, творожная сыворотка, десерт, взбивание, пена, физико-химические показатели, пищевая ценность

Аннотация

Для создания десерта-мусса «Яблочного» на основе творожной сыворотки было выбрано пищевое сырье, широко распространённое и употребляемое в настоящее время различными группами населения. В творожной сыворотке идентифицировано более 250 соединений, в целом степень перехода сухих веществ цельного молока в сыворотку составляет около 50 %, при этом почти полностью переходит молочный сахар (96 %) и минеральные вещества (96 %), средняя степень перехода белков – 24,3 %, жира – 5,5 %.

К основным сывороточным белкам относятся β- и α-лакто альбумины, иммуноглобулины и компоненты протеазо-пептонной фракции. В составе яблок присутствуют пищевые волокна, макро- и микроэлементы (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, сера, алюминий, бор, ванадий, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк), витамины (С, В1, В2, Р, Е), β-каротин, пектины, сахара, органические кислоты и т.д. В лимоне содержится значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины — тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновая кислота, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол.

В качестве пенообразователя и структурообразователя готового продукта использовали  пищевой желатин.

По результатам исследований установлено, что совместное использование яблока и лимона оказывает положительное влияние на качественные, физико-химические, структурно-механические, а также на реологические характеристики и консистенцию.

Экспериментальным путем было найдено оптимальное соотношение компонентов и разработан технологический процесс получения мусса, в котором имеется однородная система с однофазной вязкой консистенцией

Исследовано влияние различных стабилизаторов на пенообразующие свойства сывороточных белков и установлено, что добавление стабилизаторов увеличивает кратность пены во всех исследованных образцах, определены отличительные характеристики желатина.

Результаты исследований физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности всех компонентов мусса «Яблочный» дают основание сделать вывод о том, что все ингредиенты очень ценные, качественные и поддающиеся переработке.

Загрузки

Опубликован

2021-12-15

Как цитировать

Kassymova, M., Mamyrbekova A.K., Orymbetova G.E., Kobjasarova Z.I., & Anita Blija. (2021). MOUSSE FROM CASEIC WHEY. Научный журнал «Доклады НАН РК», (6), 50–57. https://doi.org/10.32014/2021.2518-1483.110

Выпуск

Раздел

БИОТЕХНОЛОГИЯ