УЛУЧШЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ЙОГУРТОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Аннотация

Кисломолочные напитки являются наиболее потребляемыми продуктами в мире
и более питательными по сравнению с молоком, имеют высокое содержание белков, минералов и
витаминов. В целом, общие свойства йогурта, такие как уровень кислотности, ароматические
соединения, а также сенсорный профиль (внешний вид, цвет и текстура), являются важными
признаками, которые решающе влияют на восприятие потребителем продуктов.
Йогурты из козьего молока изготавливались с добавлением 5% вишни, 5% плодов терна и
5% смеси из двух плодов. Йогурты характеризовались на основе композиционных,
микробиологических и безопасных свойств добавленной фруктовой мякоти и сенсорных анализов
при хранении (15 дней при 5°С). По сравнению с контрольными образцами йогурт,
приготовленный с использованием фруктов и ягод, обладал более высоким содержанием белка и
сенсорными свойствами, но и более высокими значениями кислотности. Йогурты из козьего
молока без добавок, в частности, имели лучшие физические характеристики. Использование
добавок вызывало изменение структуры йогурта, что приводило к более высоким значениям
синерезиса. Йогурт со смесью двух наполнителей был лучше всего принят среди йогуртов. По
используемым параметрам смесь вишни и терновника имеет перспективные свойства в качестве
подходящих ингредиентов для производства йогурта из козьего молока.
Главной слабостью этого исследования была малочисленность нашей группы (10 человек).
При небольшом объеме выборки следует проявлять осторожность, поскольку полученные
результаты могут быть неприемлемы для представления объективных данных.