АНИЗОТРОПИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В РАЗЛИЧНЫХ УЧАСТКАХ ГОЛЛАНДСКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ, ВЫРАБОТАННОЙ ДВУХСТОРОННИМ ПРЕССОВАНИЕМ

Аннотация

Представлен впервые новый способ двухстороннего бессалфеточного прессования. Для его испытания разработана и изготовлена пресс-форма ручным способом и динамометр для измерения прессующего усилия над сырной массой. Определен приблизительный технологический режим. Для обоснования оптимальности технологического режима проведено микробиологическое исследование, прессование и в процессах созревания определены причины  торможения и роста микроорганизмов в зависимости от влаги и их распределения на различных участках сырной массы.

Исследование показало, что причиной торможения и роста микроорганизмов является механическое и осмотическое давление над сырной массой и внутри нее вследствие интенсивного выделения сыворотки и быстрого концентрирования сырной массы.

За короткое время (за 5 суток) резкий рост микроорганизмов до максимума 2,95 млрд 1 г сыра осуществляется без участия механического и атмосферного давления и вследствие получения тонкого уплотняющего слоя при двухстороннем прессовании, что обеспечивает большой объем для равномерного распределения влаги и микроорганизмов, достигая близко к краям, т.е. до верхних слоев сырной массы по сравнению с контрольным сыром без толстой корки.

Правильно, что двухстороннее прессование уменьшает анизотропность за счет более равномерного распределения влаги и микроорганизмов в сырной массе.

Полученный положительный результат обосновывает ответы на представленные задачи, a также дает возможность продолжить реологические и биохимические исследование для получения окончательные результаты требуемого для решения представленные задачи.