ASSESSMENT OF QUALITY AND FOOD SAFETY OF VEGETABLE OILS PRODUCED IN VARIOUS REGIONS OF KAZAKHSTAN

Аннотация

В статье авторы представили результаты научных исследований по оценке качества
и пищевой безопасности растительных масел, производимых из семян подсолнечника сорта
«Казахстанский-5» и высокоурожайных сортов льна-кудряша «Костанайский-11» казахстанских
агроформирований. Авторы статьи привели краткий анализ имеющейся в литературе информации
о растительных маслах как о ценных поливитаминных продуктах для пищевой, фармацевтической
промышленности ввиду содержания эффективных, биологически активных органических компонентов
и минеральных веществ. Для оценки качества и пищевой безопасности нерафинированных
растительных масел, полученных методом «холодного отжима» из семян, были изучены базовые
показатели их качественно-количественного состава. Благодаря щадящим режимам переработки
маслосодержащего сырья, холодное прессование эффективно для получения масел из семян
подсолнечника и льна и обеспечивает выделение самого высококачественного масла с минимальным
количеством сопутствующих веществ, что исключает необходимость в рафинации.
Установлено, что по своим органолептическим характеристикам (прозрачность, цвет, запах и вкус)
исследуемые растительные масла обладают приятным запахом и вкусом, свойственным растительным
маслам, с соответствующей прозрачностью и цветом. Исследования физико-химических показателей
подсолнечного и льняного масел проведены по показателям ГОСТ РК. Показано, что цветное число
14,40 мг йода, кислотное число 1,4-1,5 мг КОН/г, массовая доля фосфорсодержащих веществ 0,18%
и 0,5%, влажность 0,13%; 0,17%, перекисное число 6,7 и 9,0, ммоль активного О2/г, йодное число
132 и 176, , гJ2 /100 и число омыления 188 и 187, мг/г характеризуют исследуемые образцы как
растительные масла достаточно хорошего качества. Известно, что основным исходным критерием
качества пищевых жиров являются жирные кислоты. Жирные кислоты природных масел и жиров
значительно различаются между собой по длине углеродной цепи, числу и положению в ней
двойных связей, пространственной конфигурацией. Биологическая ценность растительных масел
обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. В пробах растительных масел
изучен качественный и количественный состав полиненасыщенных жирных кислот с различным
содержанием ω-6 и ω-3 жирных кислот на ЯМР-спектрометре. ЯМР-спектроскопия на основе
известных химических сдвигов атомов углерода кислотных групп глицеридов жирных кислот дает
возможность количественно установить состав ненасыщенных жирных кислот глицеридов (олеиновая,
линолевая и линоленовая кислоты) и определить вид растительного масла без дополнительной
пробоподготовки. В пробах подсолнечного масла определено количество олеиновой кислоты 52,21%,
линолевой кислоты 28,97%, которые находятся в пределах нормы, хотя прилегают к уровням высших
пределов. Анализ жирных кислот льняного масла показал, что образцы содержат линоленовой
кислоты 50,1%, Все остальные жирные кислоты отмечены в пределах допустимых норм, а показатели
олеиновой 14,13%, линолевой 17,9% кислот близки к верхним пределам допустимых норм. Методом
ЯМР-спектроскопии подтверждено, что оптимальное соотношение ω-6 и ω-3 полиненасыщенных
жирных кислот в составе изученных растительных масел соответствуют своему наименованию по
соотношению мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Полученные результаты
лабораторных анализов свидетельствуют о том, что образцы подсолнечного и льняного масел также
соответствует требованиям нормативных документов и стандартов.Проведенные комплексные исследования растительных масел позволили заключить, что они
соответствуют нерафинированному подсолнечному маслу высшего сорта, нерафинированному
льняному маслу первого сорта с удовлетворительными физико-химическими и биохимическими
параметрами.