ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБА С ЗАКВАСКОЙ - Дуйсенбай, А.А.; Асембаева, Э.К.; Кожахиева, М.О.; Нурмуханбетова, Д.Е.; Божбанов, А.Ж. (Academic Journal of Physical and Chemical Sciences, 2024)
Основным направлением развития хлебопекарной промышленности является применение технологий, рационально использующих сырье, обеспечивающих его безопасность и повышающих пищевую и биологическую ценность продукта. Хлеб — продукт ежедневного потребления, поэтому важно создавать ассортимент функциональных хлебных изделий и увеличивать их производство. К этому направлению относится технология приготовления хлеба на основе закваски, состоящей из культур молочнокислых бактерий. Широкое использование закваски различного состава в выпечке связано со стремлением производителей сократить использование дрожжей в рецептуре хлеба. Повышение качества и безопасности хлеба является основным направлением исследований в хлебопечении. В данной статье проведен анализ физико-химических показателей качества и безопасности образцов хлеба с целью разработки технологии производства хлеба с функциональными свойствами. Качественные характеристики хлеба значительно улучшаются при добавлении закваски, состоящей из культур молочнокислых бактерий. Это добавление вызвало изменение кислотности хлеба: она увеличилась на 0,3 градуса. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, имеет более высокую кислотность, чем дрожжевой, что, в свою очередь, положительно влияет на качество продукта. Благодаря этому свойству хлеб на заквасках может дольше сохранять свежесть, вкус и аромат. Пористость во всех образцах находилась в пределах нормы, показатель пористости хлеба составил 69-71,2%. Существенной разницы во влажности не наблюдалось На основании проведенных исследований и полученных данных можно сделать вывод, что добавление закваски, состоящей из культур молочнокислых бактерий, оказывает положительное влияние на физико-химические показатели качества образцов хлеба. Концентрация тяжелых металлов и радионуклидов в исследованных образцах не превышала предельно допустимых концентраций (ПДК).