MOUSSE FROM CASEIC WHEY - Kassymova, Makhabat; Mamyrbekova A.K.; Orymbetova G.E.; Kobjasarova Z.I.; Anita Blija (Academic Journal of Physical and Chemical Sciences, 2021)
Для создания десерта-мусса «Яблочного» на основе творожной сыворотки было выбрано пищевое сырье, широко распространённое и употребляемое в настоящее время различными группами населения. В творожной сыворотке идентифицировано более 250 соединений, в целом степень перехода сухих веществ цельного молока в сыворотку составляет около 50 %, при этом почти полностью переходит молочный сахар (96 %) и минеральные вещества (96 %), средняя степень перехода белков – 24,3 %, жира – 5,5 %. К основным сывороточным белкам относятся β- и α-лакто альбумины, иммуноглобулины и компоненты протеазо-пептонной фракции. В составе яблок присутствуют пищевые волокна, макро- и микроэлементы (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, сера, алюминий, бор, ванадий, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк), витамины (С, В1, В2, Р, Е), β-каротин, пектины, сахара, органические кислоты и т.д. В лимоне содержится значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины — тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновая кислота, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В качестве пенообразователя и структурообразователя готового продукта использовали пищевой желатин. По результатам исследований установлено, что совместное использование яблока и лимона оказывает положительное влияние на качественные, физико-химические, структурно-механические, а также на реологические характеристики и консистенцию. Экспериментальным путем было найдено оптимальное соотношение компонентов и разработан технологический процесс получения мусса, в котором имеется однородная система с однофазной вязкой консистенцией Исследовано влияние различных стабилизаторов на пенообразующие свойства сывороточных белков и установлено, что добавление стабилизаторов увеличивает кратность пены во всех исследованных образцах, определены отличительные характеристики желатина. Результаты исследований физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности всех компонентов мусса «Яблочный» дают основание сделать вывод о том, что все ингредиенты очень ценные, качественные и поддающиеся переработке.