TY - JOUR AU - Ж. Байгазиева, AU - Г. И. Байгазиева, AU - А. К. Кекибаева, PY - 2021/04/12 Y2 - 2024/03/28 TI - ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТЫ НЕГІЗІНДЕ СЫРА СУСЛОСЫН АШЫТУ ҮДЕРІСІН ЗЕРТТЕУ JF - Известия НАН РК. Серия химии и технологии JA - SCT VL - IS - 2 SE - Статьи DO - UR - https://journals.nauka-nanrk.kz/chemistry-technology/article/view/227 SP - 128-134 AB - <p>Қазіргі уақытта сыра қайнату - өңдеу өнеркәсібінің қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі болып табылады. Өндірістің экономикалық тиімділігін арттыру және сыраға өндірісте әр түрлі дәм<br>беру үшін дәстүрлі емес өсімдік шикізаттарын қолдану ұсынылады. Қымбат сыра уытты уытталмаған<br>көмірс-утегі бар материалдармен алмастыру – сыра қайнату өндірісінің маңызды және кезек күттірмейтін<br>міндеттерінің бірі болып саналады.<br>Осы мақалада, сыра ашытқысын алма шырыны мен балды қосып ашыту процесі зерттелген. Ашытқы<br>тұтынатын құрамында азот бар және құрамында фосфор бар қосылыстардың бал мен жеміс ашытқысының<br>болмауы ашыту процесінің баяулауына, ашытқы көбею жылдамдығының және олардың ашыту белсенділігіне төмендеуіне әкеледі. Сыра қайнатуда кезінде ашыту процесі басты болып табылады, нәтижесінде<br>дайын сыраның органолептикалық сипаттамасы қалыптасады, сондықтан сыра қайнататын ашытқымен<br>ашыту үшін ортаның оңтайлы құрамына үлкен мән беріледі.<br>Суслоның құрамын оңтайландыру үшін азот пен фосфордың сіңірілетін табиғи көздерін, атап айтқанда,<br>сүт сарысуын көлемінің 20% -на дейін қолдану ұсынылады. Сүт сарысуы қосылған ашытылған суслодағы<br>үлгілерінде спирт концентрациясы жоғарырақ болады және экстракт ашуы тереңірек өтеді.<br>Түрлі мөлшерде сүт сарысу қосылған алма мен балды суслосын ашыту динамикасы зерттелді, нәтижесінде сүтті сарысуы алма суслоға 20% қосқанда, сусынның органолептикалық қасиеттері жоғарылады<br>және негізгі ашыту ұзақтығы 5 күн болатындығы анықталды. Балды негізі бар суслоны ашыту кезінде<br>сарысудың қосылуын 20%-ға дейін шектеуге болады, бұл бақылау үлгісімен салыстырғанда ашыту уақытын<br>2 тәулікке азайтады</p> ER -