КОМПОЗИТТІК ҰНДАРДЫҢ САПАСЫ МЕН ҚАУІПСІЗДІГІН БАҚЫЛАУ - Токтарова, Айгерим; Мулдабекова, Баян; Изтелиева, Раушан; Атыханова, Макпал; Сейдімханова, Айнұр (Academic Scientific Journal of Chemistry, 2022)
В настоящее время сочетание тенденций повышения биологической ценности продуктов питания заставляет искать новые нетрадиционные источники растительного сырья для кондитерского производства. Основным недостатком мучных изделий является низкая биологическая ценность этих продуктов. Они в основном являются источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное потребление нарушает баланс рациона с точки зрения диетических веществ и энергетической ценности. Например, 100 г мучных кондитерских изделий не превышают 4-5% суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР, а их вклад в общую энергетическую ценность может составлять 18-20% при этом уровне потребления. Одним из перспективных направлений производства валовой продукции является использование композитных смесей. Реализация задачи устойчивого обеспечения населения качественными и мукомольными продуктами высокой пищевой ценности основывается на комплексном использовании сырьевых ресурсов, совершенствовании структуры ассортимента выпускаемых изделий, поиске новых эффективных видов сырья для производства мучных кондитерских изделий. В структуре ассортимента продукции важное место занимают мучные изделия, которые составляют большую часть всего производства. В настоящее время мучные изделия занимают второе место после сахарных изделий. Композитные смеси из муки являются удобным объектом для обогащения продуктов минералами, витаминами и пищевыми волокнами. Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси (пшеничная мука, сахарная пудра, сухое молоко) в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе фруктов и ягод, продукты экструдирования, позволяющие получать продукты сбалансированного состава[1-2]. В статье рассматривается влияние композиционной смеси на органолептические, физико-химические и показатели безопасности.